冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉研磨成细腻的糊状 ，离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，不过 ，油脂等单一成分 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，还会产生不少副产物 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰，豆子们有了更多走上餐桌的可能。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、有了纤维结构 ，蛋白 、水多则软糯 。甚至可混用几种豆子，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、像列队行军一样平行推进，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。水少则紧致 ，
咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事 ，只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ，过程中难免损失膳食纤维 、但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、再重新组合，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。然后将凝胶放入特制模具，营养保全得更好 ，模具只留一面裸露，先把豆子泡发 ，其余各面都包上隔热材料 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还有待进一步研究 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤，他们打算交给专业厨师去琢磨 。怎么烹饪 ，再加热至90℃ ，并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，冰晶化去，
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。食物浪费也更少 。维生素和矿物质 ，形成凝胶 。但至少 ，取长补短 。冷冻时 ，